Lubina al horno con salsa

Ingredientes (6 personas)
3 Lubinas de ración, 250 gr. de cebolletas, 200 gr. de bacon ahumado en trozo, 200 - 250 gr. de setas; 1 diente de ajo, 400 ml. de vino tinto, 400 ml. de caldo de pollo, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 rama de romero, 2 cucharadas de perejil, albahaca y cebollino (se puede usar otras hierbas, según el gusto), 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta negra recién molida.

Receta
A continuación, os pongo las fotos en la cual tenemos los ingredientes:

 Mezclamos la mantequilla con las hierbas y reservamos,  filmada en la nevera.

Rehogamos  3 cebolletas, cortada en brounoise con un chorro de aceite en una sartén a fuego lento; hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad, añadimos el diente de ajo pelado y aplastado con el canto de un cuchillo y una pizca de sal.

 Añadimos, el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejamos que reduzca medio minuto.

Incorporamos el vino tinto y dejamos que reduzca en dos terceras partes. Mojamos con el caldo y dejamos que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadimos una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservamos. Nos tiene que quedar unos 200 ml. de salsa; si hay más, tenemos que reducir otra vez un poco.

Cortamos el bacon en daditos, el resto de las cebolletas (250gr - 3 cebolletas que se han usado para la salsa) y limpiamos las setas.Se coge una sartén, se le incorpora un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente se echa las cebolletas, el baicón y las setas. Para que se vayan haciendo, unos 10-15 minutos.

Precalentar el horno a 200 grados aproximadamente. Untamos en aceite, salpimentar ligeramente y lo horneamos entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).
Cuando la lubina vaya a estar lista, tenemos la salsa bien caliente y la montamos fuera del fuego, con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregimos de sal y pimienta, si fuera necesario.
 

Servimos los lomos de la lubina limpios de piel, sobre un poco de salsa y la guarnición de cebolletas, bacon y setas. Terminamos, con otra cucharada de salsa por encima.

Consejo/truco
Sino tenemos caldo elaborado, podemos hacerlos con agua y pastilla concentrado de caldo.